Kapusta kiszona w ceramicznej beczce jak zrobić

 Witam Kochani! Jaki przepis na kiszoną kapustę wybrać?  Myślę, że po latach praktyki dochodzi się do wniosku, że najlepiej ukisić w beczce większą ilość a po po ukiszeniu przełożyć nadmiar do słoików i Święty Spokój. Podobną metodę warto zastosować do innych kiszonek: z ogórków czy innych warzyw.

Jeśli chodzi o proporcje składników są powtarzalne, jak przy innych kiszonkach. Na kilogram kapusty poszatkowanej stosuję około 20 g soli (1 łyżka z brzuszkiem). Dodatek marchewki opcjonalny.

Przygotowuję kiszonkę w beczce ceramicznej mniej więcej w 9 powtarzalnych etapach. Ścieram do dużej misy,  przeciętnie jedną główkę kapusty o wadze ok. 2 kg i 1-2 marchewki, o ile przewiduję kapustę głównie do surówek. Dodaję odpowiednią ilość soli czyli dwie łyżki z brzuszkiem (ok. 40 g) Mieszam i wkładam do czystej beczki. Każdą taką porcję ubijam wykorzystując typowe kuchenne akcesoria typu tłuczek. Moja beczka zmieści około 18 kg kapusty.

Kapusta kiszona właściwości lecznicze TUTAJ

Po ubiciu ostatniej warstwy w beczce wykładam na wierzch kilka liści kapuścianych a na nie talerz. Na talerzu stawiam spory słoik z wodą dla obciążenia, co powinno spowodować wypłynięcie soku ponad poziom kapusty. (Jeśli soku jest za dużo po prostu go wybieram chochlą - może być to baza np: do zupy). Przykrywam beczkę czystą ściereczką i zostawiam na 3 tygodnie w kuchni, gdzie panuje odpowiednia temperatura - około 21 stopni C. Po tygodniu poczujemy zapach fermentacji... Jeśli tego zapachu nie ma to znak, że za zimno w pomieszczeniu i coś poszło nie tak...

Po fermentacji zabieram się do odebrania wierzchniego płynu, zanim wyjmę słoik z wodą. Odkrywam kapustę i jeśli jest odpowiednio ukiszona, porcjuje do wygodnych słoików przeznaczonych na surówki lub do bigosu czy kapuśniaku. W słoikach też trzeba kapustę trochę ubić i dobrze zakręcić. Słoików z kapustą nie pasteryzuję, bo bakterie kwasu mlekowego zginą. Słoiki ustawiam w ciemnym, chłodnym miejscu, jak pozostałe przetwory. Jeśli zostawicie kapustę w beczce to również trzeba ją przestawić do chłodu poniżej 15 stopni C.

Składniki  przykładowe

18 kg kapusty białej poszatkowanej (około 8 średnich główek kapusty)
ok. 18 średnich startych marchewek (opcjonalny składnik wg uznania)

dodatkowo czyste: beczka, 2-3 litrowy słoik z wodą, talerz szklany lub porcelanowy, ściereczka


Przygotowanie
LINK do przygotowania na filmie

Życzę bogatej spiżarni!
Pozdrawiam Weronika

Kapuśniak z kiełbasą

 Przepis na kapuśniak z kiełbasą krok po kroku

Składniki

• Kapusta kiszona 500 g 2 szklanki
• Marchewka 120 g 2 sztuki
• Cebula 100 g 1 sztuka
• Czosnek 20 g 2 ząbki
• Olej rzepakowy 30 ml 3 łyżki
• Kiełbasa domowa 300 g 3 sztuki

Przyprawy

ziele angielskie, liść laurowy

To będzie niezbędne

kuchenka, garnek, tarka

Kapustę kiszoną posiekaj i przełóż do garnka.

Zalej kapustę wodą, dodaj przyprawy i gotuj do miękkości.

Marchewkę obierz ze skóry, zetrzyj na tarce i dodaj do kapusty.

NA patelni zeszklij drobno posiekaną cebulę i czosnek.

Dodaj pokrojoną kiełbasę i podsmażaj.

Zawartość patelni przełóż do garnka z kapustą i gotuj.

Ziemniaki obierz i pokrój w kostkę, dodaj do zupy.

Gotuj zupę do miękkości wszystkich warzyw.

Kapuśniak ze słodkiej kapusty

 Przepis na kapuśniak ze słodkiej kapusty krok po kroku

Składniki

• Bulion drobiowy 1500 g
• Kapusta biała 500 g
• Ziemniaki średnie 400 g
• Cebula 100 g
• Marchewka 50 g
• Olej rzepakowy 5 ml
• Kiełbasa podwawelska 300 g
• Mąka pszenna typ 500 20 g
• Śmietanka kremowa 30% 100 g

Przyprawy

sól, pieprz, natka pietruszki świeża, ziele angielskie, liść laurowy

To będzie niezbędne

garnek, patelnia

Obierz ziemniaki, cebulę oraz marchewkę. Pokrój ziemniaki w dużą kostkę, cebulę w niewielką kostkę a marchewkę w niewielkie pół plasterki.

Posiekaj drobno kapustę.

Kiełbasę pokrój w pół plastry.

W dużym garnku rozgrzej 1/3 oleju. Podsmaż na nim cebulę oraz kiełbasę.

Jak kiełbasa i cebula będą zarumienione dodaj marchewkę, ziemniaki oraz kapustę.

Zalej wszystko bulionem i zagotuj.

Dodaj 2 liście laurowe i 2 ziela angielskie. Posól i dodaj trochę pieprzu.

Całość gotuj aż wszystkie składniki będą miękkie.

Na małą patelnię wsyp mąkę. Podsmaż, by lekko zbrązowiała. Dodaj do niej śmietankę i dokładnie zamieszaj.

Wlej na patelnię około pół szklanki bulionu i mieszaj tak, by nie było grudek.

Dodaj do zupy zawartość patelni i wymieszaj całą zupę.

Podgotuj kilka chwil, dopraw i posyp świeżą natką pietruszki.

Kapuśniak na żeberkach

 Przepis na kapuśniak na żeberkach krok po kroku

Składniki

• Żeberka wieprzowe 500 g Surowe
• Boczek wędzony bez kości 200 g
• Cebula 100 g 1 sztuka
• Ziemniaki późne 400 g
• Marchewka 50 g 1 średnia marchewka
• Pietruszka 27 g 1 mała pietruszka
• Kapusta kiszona 400 g

Przyprawy

sól, pieprz, majeranek, kminek mielony, ziele angielskie, liść laurowy, pieprz ziarna

To będzie niezbędne

kuchenka, patelnia mała, duży garnek, miseczka

Żeberka potnij na mniejsze kawałki i wrzuć do garnka. Zalej je 2 l wody i zagotuj. Zbierz szumowiny i zmniejsz ogień. Dodaj 2 liście laurowe, 2 ziarenka ziela angielskiego, 5 ziarenek pieprzu czarnego i 1/2 łyżeczki soli. Żeberka gotuj ok. 40 min.

Marchewkę i pietruszkę opłucz i obierz. Warzywa pokój w kostkę i wrzuć do garnka. Całość gotuj 20 min.

Ziemniaki obierz i pokrój w kostkę. Wrzuć do garnka i gotuj kolejne 20 min.

Po tym czasie wyciągnij żeberka. Mięso oddziel od kości i wrzuć do miseczki.

Kiszoną kapustę poszatkuj i wrzuć do gotującej się zupy. Gotuj do miękkości kapusty ok. 35 min.

Pokrojony w kosteczkę boczek wrzuć na suchą patelnię i smaż ok. 10 min, od czasu do czasu mieszając. Cebulkę pokrój w kostkę i wrzuć do boczku. Całość smaż jeszcze ok. 3-4 min (ciągle mieszając).

Boczek z cebulą dodaj do zupy i gotuj jeszcze kilka minut. W międzyczasie dodaj 1 łyżeczkę kminu, 1 łyżeczkę majeranku i 1/2 łyżeczki czarnego pieprzu mielonego, a także mięso obrane z kości.

Kapuśniak z kwaśnej kapusty

 Przepis na kapuśniak z kwaśnej kapusty krok po kroku

Składniki

• Kapusta kiszona 550 g
• Ziemniaki późne 500 g
• Marchewka 100 g
• Cebula 200 g
• Żeberka wieprzowe 800 g
• Boczek wieprzowy bez kości 300 g

Przyprawy

sól, pieprz, ziele angielskie, liść laurowy, lubczyk

To będzie niezbędne

patelnia duża, garnek, tarka

Mięso włóż do dużego garnka. Dodaj 3 liście laurowe, 3 ziela angielskie oraz łyżeczkę lubczyku. Wlej około 1,3 l zimnej wody i zagotuj.

Całość gotuj około 2 godziny na bardzo wolnym ogniu do miękkości mięsa.

Ugotowane mięso wyjmij z wywaru i odstaw na bok.

Dodaj kapustę kiszoną i (jeśli w niej jest) sok z niej.

Gotuj ponownie do miękkości kapusty.

Oddziel mięso od kości (żeberka). Pokrój żeberka na mniejsze części. Dodasz je na końcu do zupy.

Ziemniaki, marchewkę i cebulę obierz.

Pokrój ziemniaki w większą kostkę. Ugotuj je do miękkości w oddzielnym garnku w wodzie.

Boczek pokrój w drobną kostkę i wyłóż na patelnię. Rozgrzej i dodaj do niego startą na tarce marchewkę oraz posiekaną cebulę. Całość podsmaż kilka minut.

Ugotowane ziemniaki, podsmażone warzywa z boczkiem oraz żeberka dodaj do miękkiej kapusty.

Zupę przypraw sola i pieprzem.

Gotuj całość jeszcze około 5 minut i zupa jest gotowa.

Kapuśniak

Przepis na kapuśniak krok po kroku

Składniki

• Piersi kurczaka bez skóry 300 g 1 duża sztuka
• Kapusta kiszona 600 g
• Ziemniaki młode 600 g 8 sztuk
• Marchewka 150 g 3 sztuki
• Seler korzeniowy 300 g 1 sztuka
• Pietruszka 40 g 1 sztuka
• Cebula 100 g 1 sztuka

Przyprawy

sól, pieprz, majeranek, ziele angielskie, liść laurowy, kmin rzymski

To będzie niezbędne

garnek

Mięso opłucz, podziel na mniejsze części i włóż do garnka.

Zalej zimną wodą (2 litry) i zagotuj.

Zmniejsz ogień i gotuj na wolnym ogniu pod przykryciem ok. 30-40 min.

Marchewkę, selera i pietruszkę obierz i pokrój na mniejsze części.

Cebulę i warzywa dodaj do garnka.

Dodaj przyprawy i gotuj na wolnym ogniu 40-50 min.

Ziemniaki obierz, pokrój w kostkę, dodaj do zupy i gotuj do miękkości.

Kapustę odsącz z nadmiaru zalewy, poszatkuj i dodaj do zupy.

Gotuj 20-30 min.

Dopraw do smaku.

Kapuśniak z kiszonej kapusty

 

Składniki

4 – 6 porcji

• 500 g żeberek wieprzowych
• 100 g wędzonego surowego boczku
• 400 g kiszonej kapusty
• 600 g ziemniaków
• 2 litry zimnej wody
• 1 cebula
• 1 duża marchewka
• 1 pietruszka
• kawałek selera
• 2 gałązki natki pietruszki
• przyprawy: ok. 1 i 1/2 łyżeczki soli, ok. 1/3 łyżeczki zmielonego pieprzu, 1 listek laurowy, 1 ziele angielskie, 1 łyżeczka kminku, 1 łyżka suszonego majeranku
• 1 łyżka masła klarowanego lub oleju
• 1 łyżka mąki

Przygotowanie

• Mięso opłukać, pokroić na 2 lub 3 części. Włożyć do dużego garnka, wlać zimną wodę, dodać sól i zagotować. Zszumować, zmniejszyć ogień, przykryć i gotować przez ok. 40 minut.
• Marchewkę, pietruszkę i selera obrać. Cebuli nie obierać, umyć. Warzywa włożyć do zupy, dodać: listek laurowy, ziele angielskie, przykryć i gotować na umiarkowanym ogniu przez ok. 30 minut.
• Ziemniaki obrać i pokroić w kostkę. Dodać do zupy, zagotować, przykryć i gotować na małym ogniu przez ok. 10 minut.
• Dodać kiszoną kapustę (wcześniej ją spróbować i jeśli jest bardzo kwaśna troszkę przepłukać na sitku) oraz kminek i majeranek, gotować przez ok. 20 minut. Na koniec usunąć cebulę, selera, pietruszkę i natkę.
• Dodać świeżo zmielony czarny pieprz, wywar spróbować, w razie potrzeby dodać jeszcze pół łyżeczki soli.
• Boczek pokroić na plasterki a później na paski. Rozgrzać małą patelnię z łyżką masła klarowanego lub oleju, dodać boczek i na wolnym ogniu zrumienić z dwóch stron (ok. 10 minut).
• Boczek przełożyć do garnka z zupą a na pozostałym tłuszczu podsmażyć mąkę mieszając drewnianą łyżką, następnie wlewać do niej stopniowo wywar energicznie mieszając łyżką. Przelać wszystko do garnka z zupą i zagotować. Gotować przez 10 minut.
• Marchewkę wyjąć z wywaru, po przestudzeniu zetrzeć na tarce o dużych oczkach i włożyć z powrotem do zupy.

Bigos z kiszonej kapusty

 

Składniki

4 porcje

• 500 g mięsa wieprzowego (np. karkówki)
• 200 g kiełbasy wiejskiej
• 1 cebula
• 2 łyżki oleju roślinnego
• 3 szklanki wody
• 30 g suszonych grzybów
• 2 łyżki powideł śliwkowych lub kilka suszonych śliwek
• 1 jabłko – reneta lub antonówka
• 1 kg kiszonej kapusty
• 1 łyżka koncentratu pomidorowego
• 1 łyżka mąki
• 1 łyżka masła

Przyprawy

• sól i pieprz, 1 listek laurowy, 2 ziela angielskie, 1 łyżeczka kminku, 2 łyżeczki majeranku

Przygotowanie

• Mięso pokroić w kostkę. Cebulę pokroić w kosteczkę i zeszklić na oleju w dużym garnku. Dodać mięso i dokładnie je obsmażyć.
• Wlać 2 szklanki gorącej wody, posolić, doprawić pieprzem i zagotować. Następnie dodać połamane suszone grzyby, przykryć, zmniejszyć ogień i gotować przez ok. 45 minut.
• Dodać listek laurowy, ziela angielskie, kminek, majeranek, powidła śliwkowe lub posiekane śliwki, obrane i pokrojone w kosteczkę obrane jabłko i wymieszać.
• Dodać kiszoną kapustę, wlać szklankę wody, wymieszać, przykryć i gotować do miękkości kapusty przez ok. 45 minut. Mniej więcej w połowie gotowania dodać obraną i pokrojoną na kawałeczki kiełbasę. Pod koniec dodać koncentrat pomidorowy.
• Mąkę podsmażyć na suchej patelni, gdy zacznie brązowieć dodać łyżkę masła i mieszać aż masło się rozpuści. Trzymając patelnię na ogniu dodać stopniowo kilka łyżek kapusty cały czas mieszając. Przełożyć zawartość patelni z powrotem do garnka, wymieszać i zagotować.

Kapusta wigilijna z grzybami

 

Składniki

4 porcje

• 800 g kapusty kiszonej
• 50 g suszonych borowików
• 1 marchewka
• 1 duża cebula
• 4 łyżki oleju roślinnego
• 1 łyżka mąki
• sól, świeżo zmielony czarny pieprz, cukier do smaku

Przygotowanie

• Grzyby umyć pod bieżącą wodą, włożyć do rondelka, zalać 1 szklanką ciepłej, przegotowanej wody, moczyć przez kilka godzin lub przez noc. Grzyby gotować w wodzie w której się moczyły, przez około 20 minut. Odcedzić zachowując oddzielnie wywar i grzyby. Większe grzyby pokroić na mniejsze kawałki.
• Kapustę opłukać dwukrotnie na sitku pod bieżącą, chłodną wodą, odcisnąć i posiekać, włożyć do garnka i zalać przecedzonym wywarem z grzybów. Gotować początkowo w odkrytym garnku na większym ogniu, następnie już pod przykryciem na małym, aż do miękkości przez około 40 – 60 minut. W razie potrzeby dodać trochę wody.
• Marchewkę obrać, umyć i zetrzeć na tarce o dużych oczkach. Dodać do gotującej się kapusty na 10 minut przed końcem jej gotowania.
• Obrać i posiekać cebulę w drobną kosteczkę. Zeszklić na patelni na 2 łyżkach oleju.
• Na patelni rozgrzać pozostałe 2 łyżki oleju, dodać mąkę i podgrzewać mieszając aż zrobi się jasnobrązowa zasmażka.
• Cebulę, zasmażkę i grzyby dodać do ugotowanej kapusty, wymieszać, zagotować. Doprawić solą, pieprzem i ewentualnie cukrem. Zdjąć z ognia i jeśli kapustę będziemy podawać dopiero w kolejnych dniach, najlepiej zamknąć ją jeszcze gorącą w słoiki. Po ostudzeniu wstawić do lodówki. Kapusta dłużej postoi, jeśli będzie przyrządzona bez zasmażki. Można ją dodać dopiero przed samym podaniem.