FRANCUSKA KASZANKA (FR. BOUDIN NOIR)

 Składniki

•  450 g wieprzowej słoniny z grzbietu, pokroić w kostkę
•  450 g wieprzowego schabu, pokroić w kostkę
•  900 g cebuli, pokroić w kostkę
•  100 g masła
•  3 kwaśne jabłka, obrać, pokroić w kostkę
•  60 ml koniaku lub innego brandy
•  250 ml śmietanki 30%
•  2 jajka
•  1 l wieprzowej krwi
•  45 g soli
•  2 łyżeczki białego mielonego pieprzu
•  1 łyżeczka mieszanki przypraw do pasztetów
•  4 m oczyszczonych cienkich jelit wieprzowych

Czas gotowania: 4 godziny

1) Doprowadzić do wrzenia dużą ilość wody i do wrzątku włożyć słoninę.

 

Zmniejszyć ogień i gotować na wolnym ogniu 20 minut. Odcedzić i ostudzić.

2) Na dużej patelni rozgrzać 50 g masła. Dodać cebulę i zeszklić. Zdjąć z ognia i ostudzić.

3) Na dużej patelni rozgrzać 50 g masła i dodać jabłka. Dusić na średnim ogniu do miękkości, wlać brandy i zwiększyć ogień. Gotować, aż brandy całkowicie odparuje. Zdjąć z ognia.

4) Jabłka wymieszać z cebulą i odstawić do całkowitego wystygnięcia.

5) Ubić do jednorodnej masy jajka, śmietankę i krew.

6) W dużej misce wymieszać jabłka, cebulę, mięso, słoninę, sól i przyprawy.

Wlać mieszaninę z jajek i krwi przecedzając ją przez duże sito. (We krwi często bywają grudki, które należy przetrzeć przez sito).

7) Dokładnie wymieszać wszystko razem i powstałym nadzieniem napełnić oczyszczone jelita. Do napełnienia kaszanki najlepiej posłużyć się specjalną nadziewarką do kiełbas, którą można kupić w sklepach internetowych.  

 

NB.:  Kaszankę można również napełniać niezbyt estetyczną, ale bardzo praktyczną metodą poprzez zastosowanie domowego lejka otrzymanego po przekrojeniu na pół plastikowej butelki 1,5 litrowej. Potrzebna jest tylko część z zakrętką. Na szyjkę z gwintem naciągnąć oczyszczoną kiszkę i wypełnić butelkę farszem, a następnie pomóc mu "przelecieć" w miejsce przeznaczenia przez ubijanie tępą stroną widelca lub łyżki. Masa do napełnienia kaszanki jest przeważnie o rzadkiej konsystencji, dlatego standardowa nasadka do napełnienia kiełbas nałożona na maszynkę do mielenia mięsa w tym wypadku nie spełnia swojego zadania.  

8) W bardzo dużym garnku doprowadzić wodę do wrzenia, zmniejszyć ogień do minimum i gotować kaszankę partiami przez 20-30 minut. Gotować do momentu aż kaszanka stwardnieje i po nakłuciu zacznie wyciekać brązowy sok, ale nie krew.

Odcedzić i ostudzić.

Przed podaniem, obsmażyć na złoty kolor na patelni z olejem roślinnym lub piec w piekarniku rozgrzanym do 180ᵒC przez około 15 minut.

Jeśli chcecie, to kaszankę można od razu upiec w piekarniku przez 40-50 minut w temperaturze 160ᵒC. 

Podawać z ziemniaczanym puree, karmelizowaną cebulą i obsmażonymi do miękkości na maśle kawałkami jabłek.

Smacznego!

KASZANKA - MORCILLA Z ASTURII (HISZ. MORCILLA ASTURIANA)

 Składniki

•  10 g czosnku, wycisnąć przez praskę
•  120 g wędzonej papryki (można zastąpić słodką)
•  50 g soli
•  50 g ostrej papryki (można zastąpić świeżą czerwoną ostra papryką)
•  500-600 ml wieprzowej krwi
•  10 g soli peklowej
•  4-5 m oczyszczonych jelit wieprzowych.
•  3 kg cebuli, pokroić w niezbyt małą kostkę
•  1,5 kg słoniny, pokroić w drobną kostkę

Czas gotowania: 2 godziny

1) Cebulę sparzyć we wrzątku i odcedzić. Całkowicie ostudzić.

2) W małym naczyniu wymieszać dwa rodzaje papryki i dwa rodzaje soli.

3) W dużej misce wymieszać słoninę, cebulę, czosnek, przyprawy i sól. Krew ubić w blenderze lub przetrzeć przez sito, aby zapobiec tworzeniu się zakrzepów i dodać do reszty składników. Dobrze wymieszać. Masa powinna być niezbyt płynna i niezbyt gęsta oraz lekko spadać z łyżki.

4) Napełnić otrzymaną masą jelita. Do napełnienia kaszanki najlepiej posłużyć się specjalną nadziewarką do kiełbas, którą można kupić w sklepach internetowych.   

NB.: Kaszankę można również napełniać niezbyt estetyczną, ale bardzo praktyczną metodą poprzez zastosowanie domowego lejka otrzymanego po przekrojeniu na pół plastikowej butelki 1,5 litrowej. Potrzebna jest tylko część z zakrętką. Na szyjkę z gwintem naciągnąć oczyszczoną kiszkę i wypełnić butelkę farszem, a następnie pomóc mu "przelecieć" w miejsce przeznaczenia przez ubijanie tępą stroną widelca lub łyżki. Masa do napełnienia kaszanki jest przeważnie o rzadkiej konsystencji, dlatego standardowa nasadka do napełnienia kiełbas nałożona na maszynkę do mielenia mięsa w tym wypadku nie spełnia swojego zadania.  

5) Morcillę należy gotować w dużej ilości wody na wolnym ogniu do momentu wyciekania przezroczystego soku po nakłuciu kaszanki, przez około 20 minut od ponownego zagotowania się wody.

Przed podaniem morcillę należy usmażyć. Następnie można również ją uwędzić zimnym dymem w temperaturze poniżej 30°C albo podawać tak jak jest, dodając ją do różnych potraw.

Smacznego!

MOJA UKRAIŃSKA KASZANKA

 Około 7 kg gotowego wyrobu

Składniki

•  1 kg boczku, pokroić w kostkę
•  500 g tłustej wieprzowej szyi , pokroić w kostkę
•  1 kg cebuli, obrać, pokroić w kostkę
•  1, 2 kg ziemniaków, obrać
•  1 l wieprzowej krwi
•  250 ml śmietanki 30%
•  3 jajka
•  70 g soli
•  2 łyżeczki czarnego mielonego pieprzu
•  Oczyszczone wieprzowe jelita 6-8 metrów (ale lepiej mieć co najmniej 10 m, w przypadku rozerwania i pęknięć)

Dla kaszy gryczanej:

•  500 g kaszy gryczanej
•  20 g masła
•  1 łyżeczka soli

Dzień pierwszy:

1) Rozgrzać piekarnik do 180°C.

2) W tym samym czasie umytą kaszę umieścić w garnku lub na patelni z pokrywką, którą można wstawić do piekarnika. Wlać wodę w takiej ilości, żeby powierzchnia gryki była przykryta na połowę grubości palca. Dodać 1 łyżeczkę soli i masło. Doprowadzić do wrzenia, przykryć, zdjąć z ognia, wstawić do rozgrzanego piekarnika i wyłączyć. Pozostawić w wyłączonym piekarniku do ostygnięcia. Ostudzoną kaszę dobrze wymieszać.

3) Na suchej, zimnej, głębokiej patelni albo kociołku lub w najgorszym wypadku dużym garnku, umieścić boczek i wieprzową szyję. 

Postawić na średnim ogniu i dusić około 40-50 minut, aż skwarki lekko się zarumienią i wytopi się duża ilość tłuszczu.

4) Dodać cebulę i dusić do miękkości. Zdjąć z ognia i odstawić do wystygnięcia.

Dzień drugi:

1) Grykę przełożyć do dużej miski lub garnka (na 10 litrów, żeby było wygodnie mieszać).

2) Skwarki z cebulą lekko podgrzać tylko tyle, żeby tłuszcz się roztopił i od razu przełożyć do kaszy gryczanej.

3) Wątróbkę wieprzową zmielić w maszynce do mięsa.

Przełożyć do gryki.

4) Krew ubić w blenderze (żeby nie było grudek) i wlać do kaszy gryczanej z boczkiem.

5) Ziemniaki  zetrzeć na drobnej tarce lub rozdrobnić w blenderze i przełożyć do reszty składników. 

Od  razu wymieszać.

6) Ubić jajka ze śmietanką i również dolać. Dodać sól i pieprz. Dobrze wszystko wymieszać.

7) Przygotowane jelita napełnić nadzieniem za pomocą lejka zrobionego z butelki. (Metoda opisana wyżej w przedmowie).

8) Wypełnione nadzieniem flaki rozłożyć na blasze w jednej warstwie. 

Kaszankę można upiec w rozgrzanym do temperatury 180°C piekarniku przez około 30 minut. Piec do momentu, aż po przekuciu flaka zacznie wyciekać przezroczysty sok. (Bardziej tradycyjny sposób).

A można ugotować partiami w dużej ilości wody, również do wyciekania przezroczystego soku, przez około 20 minut po ponownym zagotowaniu wody. Ważne jest, aby gotować na małym ogniu. Woda powinna tylko lekko bulgotać. Przed podaniem taką kaszankę należy obsmażyć, choć na zimno jest także smaczna i nawet bardziej soczysta. (Po ostudzeniu można zamrozić, a rozmrażać na półce w lodówce)

Jaką metodę przygotowania nie wybierzecie, należy pamiętać, żeby przed rozpoczęciem obróbki termicznej przekłuć jelita w kilku miejscach igłą.

Przechowywać gotową kaszankę nie dłużej 4-5 dni w lodówce i do 3 miesięcy w zamrażarce.

Na Ukrainie kaszankę podaje się z ostrą musztardą, chrzanem i często z usmażoną cebulą. Ze względu na obecność w kaszance kaszy i ziemniakami, uważa się ją za pełnowartościowe danie, które nie wymaga żadnego dodatku, chyba że sałatkę z kapusty lub z buraków z ogórkiem kiszonym.

Smacznego!